HACCP
System Zapewnienia Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności
Skrót HACCP pochodzi od angielskiej nazwy Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. System został opracowany (w latach 60-tych) przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i Laboratorium Badawczym armii USA w Natic. Następnie firma Pillsbury zastosowała HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego. Dążenie Polski do integracji z Unią Europejską wymaga wielu działań dostosowawczych, w tym również upowszechniania zasad GMP (Dobra Praktyka w Produkcji Żywności) i wdrażania systemu HACCP w przetwórstwie spożywczym (Dyrektywa Unii Europejskiej 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych). System HACCP jest rekomendowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), Codex Alimentarius oraz wymagany ustawodawstwem Unii Europejskiej. Jest najskuteczniejszym i najbardziej efektywnym narzędziem zapewnienia wysokiego standardu higienicznego warunków produkcji i przetwarzania żywności. HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, podczas wszystkich etapów procesu produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system, który kontroluje i opanowuje wszystkie zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta i ochrony jego zdrowia. HACCP chroni interesy konsumenta dając mu pewność bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych produktów spożywczych. Chroni również interesy producenta i sprzedawcy, który prowadząc w odpowiedni i udokumentowany sposób procesy może udowodnić, że robi wszystko, aby wprowadzić na rynek produkt bezpieczny dla zdrowia. Codex Alimentarius przedstawia system HACCP jako taki, który identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Zatem najistotniejsze elementy systemu HACCP to:

• identyfikacja mogących pojawić się zagrożeń
• ocena ich istotności
• oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia
• określenie metod ich ograniczenia

Wdrożenie tego systemu musi być poprzedzone wdrożeniem zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice) i dobrej praktyki produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice).
DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA (GHP) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA (GMP) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z jej przeznaczeniem. Najogólniej można ją określić jako zbiór zasad, wynikających z doświadczenia, których przestrzeganie gwarantuje, że wyprodukowane wyroby spełnią ustalone wymagania jakościowe. Odnosząc GMP do produkcji i obrotu żywnością można wyodrębnić dość znaczną ilość elementów składowych , takich jak: dobra praktyka hodowlana (uprawowa), zaopatrzeniowa, magazynowa, laboratoryjna, techniczna, technologiczna, higieniczna, budowlana, spedycyjna, marketingowa, obrotu towarowego, cateringowa, szkoleniowa itp. Zatem GHP jest elementem GMP. Polskie regulacje prawne wymagają realizacji zasad GMP w całym przemyśle spożywczym, żywieniu zbiorowym i obrocie żywnością. Nakładają również obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach produkujących i wprowadzających suplementy diety, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, odżywki.
Przedsiębiorcy prowadzący produkcję lub obrót żywnością są zobowiązani do przestrzegania przepisów prawa żywnościowego, w tym m.in.:

• rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str.1),
• rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str.1)
oraz przepisów krajowych:
• ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) i rozporządzeń wykonawczych wydanych na podstawie tej ustawy.

Zgodnie z art. 59 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane do przestrzegania w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004. Zgodnie z art. 5 tego rozporządzenia przedsiębiorcy są zobowiązani do opracowania i wdrożenia w zakładzie procedury na podstawie zasad systemu HACCP. Nie dotyczy to jedynie producentów, którzy zajmują się produkcją pierwotną, tzn. produkcją, uprawą lub hodowlą produktów pierwotnych – żywności w jej postaci nieprzetworzonej, włącznie ze zbiorami, dojeniem i hodowlą zwierząt gospodarskich przed ubojem, oraz łowiectwem, rybołówstwem i zbieraniem runa leśnego. Ci producenci, w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, są obowiązani wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP). Przedsiębiorcy są zobowiązani do przedstawiania na żądanie organów urzędowej kontroli żywności dowodów potwierdzających opracowanie odpowiednich procedur na podstawie zasad systemu HACCP oraz wdrożenie ich w swoim zakładzie. Potwierdzeniem, że system jest wdrożony i działa skutecznie, jest odpowiednie dokumentowanie czynności dotyczących produkcji i obrotu żywnością. Sposób dokumentowania określa kierujący zakładem, a dokumentacja powinna być dostosowana do wielkości zakładu i rodzaju prowadzonej działalności. System HACCP nie może być traktowany jako stała, raz opracowana dla danego zakładu procedura, w tym dokumenty, które z niej wynikają. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Istota systemu HACCP w zakładzie polega na tym, że muszą być na bieżąco monitorowane, rejestrowane i aktualizowane wszystkie dane oraz dokumentacja dotyczące jakichkolwiek czynności związanych z żywnością. Należy brać pod uwagę wszelkie zmiany w zakładzie dotyczące np. rozszerzenia produkcji, zmian technologii, rodzaju produkowanej żywności, wyposażenia, urządzeń, przeprowadzanych remontów, czy modernizacji zakładu, które mogą spowodować nowe zagrożenia w zakresie bezpieczeństwa żywności.